BAB. I
THE FOOD SERVICE INDUSTRY, SANITATION AND SAFETY, TOOL AND EQUITMENT
THE FOOD SERVICE INDUSTRY
Modern food service dimulai pada saat meletus revolusi francis pada tahun 1793. Chef terkenel pada waktu itu adalah Marie-Antoine Careme .
Georges Auguste Escofffier ( 1847-1935 ) adalah koki yang paling terkenal dan dia disebut sebagai bapak koki “modern cookery”
Dari waktu-waktu ilmu memasak terus berkembang sesuai dengan kemajuan technology pada zaman modern dengan ditemukanya:
· Alat-alat yang lebih baru dan modern
· Bahan-bahan makanan yang diawetkan
· System organisasi yang lebih efisien
“ New cooking” (Nouvelle Cuisine) diploklamirkan oleh beberapa Chef di francis (1970) yang memperbaharui prinsip-prinsip tradisional.
Kitchen organization disesuaikan dengan:
a. Menu yang dihidangkan
b. Bentuk usaha
- Hotel
- Asrama
- Rumah sakit
- Catering service
- Fast food restaurant
- Full service restaurant
- Cafeteria
- Dll
c. Besar kecilnya restaurant yang ada ( tergantung set yang tersedia )
d. Alat-alat dan peralatan yang dimiliki.
KITCHEN ORGANIZATION DI SUSUN SEBAGAI BERIKUT:
a. Executive chef ( Chef de Cuisine ) kepala dapur atau KITCHEN MANAGER yang bertanggung jawab segala aspect dari production meal.
Termasuk:
1. Menu planning
2. Make market list
3. Work schedule
b. Sous chef wakil kepala dapur atau ASSISTEN KITCHEN MANAGER yang bertanggung jawab untuk pengawasan production secara langsung dikarenakan kesibukan seorang Executive chef atau boleh dikatakan tangan kanan Chef.
c. Station chefs ( chef de partie)
Tiap-tiap dapur mempunyai seksi tersendiri atau “ JOB DESCREPTION” antara lain:
1. Saucier
Yang bertugas bertugas menyiapkan sauce, hoat hors, sauté foods dan biasanya saucier
Adalah seksi yang tertinggi dari semua seksi.
2. Fish cook ( poissonier)
Menyiapkan masakan ikan atau biasanya dirangkap oleh seksi soucier.
3. Vegetable cook ( Entremetier )
Menyiapkan sayuran yang dimasak untuk soup,masakan yang menggunakan telur , spaghetti, dsb.
4. Roast cook( Rotisseur)
Menyiapkan makanan yang dipanggang dan dimasak dalam oven (grilled & roasted) juga makanan yang digoreng (deep fried) seperti ikan, kentang dan berbagai makanan kecil lainya.
5. Dapu dingin ( garden manger )
Menyiapkan hidangan dingin antara lain:
1. Salad dan dressing (makanan pembuka )
2. Sandwiches, canape, soup dingin
3. Keju dan bahan-bahan lainya.
Di dalam bagian ini juga sub bagian yang disebut juga “ butcher” dimana mereka bertanggungjawab langsung kepada chef atau sous chef dalam memforsi daging, ayam , ikan menjadi bagian yang siap dimasak.
6. Bagian pengolahan kue ( pattissier)
Membuat kue-kue, roti, pudding,ice cream, bagian pengolahan roti/ bread disebut baker( Boulanger). Di hotel yang kecil bagian pengolahan kue ini dihapuskan, karena lebih murah membeli di cake shop.
d. Juru masak danpembantunya ( cooks & assistants )
Tiap-tiap bagian tersebut diatas mempunyai cook & assistants yang menerjakan tugas yang sesui dengan bidangnya masing-masing. Dengan pengalamanya banyak pembatu juru masak dipromosi menjadi posisi yang lebih tinggi bahkan menduduki jabatan sous chef maupun chef.
SKILL LEVELS
Didapu modern keahlian/ kecakapan juru masak dibagi menjadi tiga katagori:
a. Supervisory ( pimpinan/ pengawas )
Executive chef, head chef, working chef atau kitchen director dimana mereka sebagai pemimpinan yang mengerti/ ahli dalam organizing and motivating people, planning menus dan production procedure, mengendalikan cost dan managing bugets.
b. Skilled & technical
Juru masak (cook) terampil dan cukup pengalaman murupakan tulang punggung di dapur modern . back bone tulang punggung.
Karena cocok yang menangani dari “actual food production”.
c. Entry level
Juru masak pemula, mereka yang belum punyaketerampilan dan pengetahuan tentang memasak,( careme & Escoffier juga mulai dari posisi entry level)
SANITATION AND SAFETY
Food sanitation and safety mempelajari kebersihan dan kesehatan makanan beserta keamanandalam bekerja. Seorang juru masak yang pandai dan masakananya enak, tetapi sangat disayangkan bahwa juru masak tersebut kurang mengidahakan dari segi-segi kebersihan, makanan yang enak tersebut akan sangat membahayakan bagi orang yang akan memakananya. Keracunan makana dapat disebabkan oleh baktery atau bahan kimia.
a. Disebabakan oleh bakteri ( Germs )
Bacteria sendiri tidak berbahaya, tetapi toxin yang dihasikan beberapa jam saja dapat menimbulkan akibat-akibat yang buruk, dan tidak semua bacteria berbahaya terhadap manusia. Bakteri terdapat dimana-mana dan berkembang biak dengan cara memecah selnya atau membelah menjadi 2 tiap-tiap 20 menit, dalam tempo 7 jam satu ekor bacteria akan berkembang menjadi 2 juta lebih. Perkembangan akan lebih baik lagi apabila desertai dengan beberapa factor antara lain:
1. Makanan
2. 
Kelembaban
3. Temperature antara 40 F – 140 F (4° C – 60 °C ).
4. Udara ( Oxygen )
5. Lingkungan netral ( neither too acid nor to alkaline).
6. Waktu untuk berkembang biak.
Sumber – sumber bakteri selain dari binatang, makanan seperti daging , telur, susu dan semua bahan makana yang banyak mengandung protein . juga terdapat dari manusia kerena orang tersebut mengandung penyakit, luka dan sebagainya. Dimana penularannya terjadi karena batuk tidak ditutupi sapu tangan atau tessu, membuang ingus , dari kamar kecil tanpa cuci tangan yang bersih. Binatang seperti : tikus lalat, kecoa, sapi , babi, anjing, kucing dapat menyebarluaskan penyakit bakteri tersubut. Alat-alat kitchen atau makanan yang kurang bersih juga merupakan sumber penyakit.
b. Sebab kimia
1. Arsenic , yang digunakan untuk menyemprot buah-buahan , tanaman sayuran dapat menimbulkan keracunan apabila buah atau sayuran tersebut tidak dicuci dengan bersih.
2. Timah hitam , air minum yang disalurkan melalui yang terbuat dari timah hitam berbahaya apabila digunakan untuk minum atau memasak. Begitu juga limbah industry dari timah hitam yang dibuang kesungai atau laut mencemari ikan-ikan yang dikonsumsi orang-orang.
3. Seng (zinc) , makanan yang mengadung asam kalau disimpan atau dimasak dengan menggunakan panic yang terbuat dari seng sangat berbahaya karena reaksi kimia yang ditimbulkanya.
4. Beberapa macam tanaman seperti jamur , daun dan sebagainya.
Untuk membunuh atau menghentikan berkembangnya bakteria tadi dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti :
1. Dipanaskan.
2. Didinginkan atau dibekukan .
3. Disterilisasi atau pasteurization .
Banyak cara dan ragamnya untuk menghindarkan terjadinya keracunan makanan, seperti misalnya:
1. Kebersihan perseorangan.
- Mencuci tangan sebelum bekerja atau dari kamar kecil.
- Jangan menyentuh makanan tangan langsung, gunakan alat-alat seperti sendok atau food tong.
- Kalau anda punya luka harus dibalut dengan pembalut yang bersih dan suci hama.
- Berpakaian yang bersih dan kebiasaan melakukan kebersihan dan kerapihan.
2. Menjaga kebersihan makanan
- Dinginkan dahulu makanan sebelum dimasukan ke kamar pendingin, makanan harus tertutup rapi.
Frozen food 0° F ( -18 °C) atatu lebih dingin .
· Refrigerated foods dibawah 45 ° F .( 7 °C ).
· Dried storage kurang lebih 70 °F ( 18 °C )
- Masaklah daging betul-betul masak, seperti diging babi, bebek, susu dan sebagainya.
- Cucilah buah-buahan atau sayuran dengan air yang mengalir atau mengucur dari kran.
Menjaga kebersihan lingkungan ( sanitasi )
- Dapur harus cukup penerangan sehingga bau kotor cepat terlihat.
- Vetilasi cukup sehingga tersedia udara yang selalu segar.
- Tersedia bak cuci tangan lengkap dengan sabun antiseptic, towel yang kering, juga sik kuku.
- Dilocker disediakan tempat mandi , wc yang bersih sehingga juru masak selalu bersih dan rapi.
Selain kebersihan dan kesehatan kita juga harus menjaga keselamatan dalam bekerja ( keselamatan kerja ), pada dasarnya kita bekerja didapur itu aman, akan tetapi kecelakaan kerja sering terjadi . dikarenakan factor manusianya yang lengah ataupun peralatan yang sudah tidak memenuhi persyaratan seperti: rusak, belum / tidak diperbaiki atau diganti.
Beberapa petunjuk bagi juru masak untuk menghindari teiris atau terpotong oleh pisau:
1. Bekerja dengan hati-hati bila menggunakan pisau .
2. Jagalah agar pisau tetep tajam, sehingga mempercepat pekerjaan.
3. Kalau memotong usahakan jauh dari badan kita.
4. Jangan menaruh pisau dalam bak air/ bak cuci.
5. Simpan pisau ditempat yang amandan tertutup atau tak.
6. Bahan pecah belah harus dijauhkan dengan bahan makanan.
Beberapa petunjuk untuk menghindari terbakar:
1. Gunakan towel / pad kering bila mengangkat panci yang panas .
2. Hati-hati bila mengangkat panci yang berat dan penuh bila perlu mintalah bantuan teman sekerja untuk mengangkatnya, dan beritahu atau peringatan tanda pada temana-teman lain bahwa anda sedang mengangkut bahan makanan yang cukup berat sehingga mereka member jalan.
3. Gunakan perlengkapan kerja termasuk uniform anada secara komplit antara lain: jaket lengan panjang dan double breasted sehingga kalau terpecik sauce, minyak yang panas anda tidak cedera.
4. Jangan menjalankan alat-alat yang bermesin sebelum anda tahu cara menggunakanya atau pengoperasiannya.
5. Cabut kontaknya bila anada membersihkan alat-alat yang menggunakan listrik.
6. Pelajari cara-cara memadamkan api termasuk cara penggunaan alat pemadam kebakaran.
· Pemadam api A
Untuk kertas-kertas, kain dan barang yang mudah menyala.
· Pemadam B
Untuk minyak, lemak-lemak yang terbakar.
· Pemadam C
Untuk kebakaran karena listrik.
Beberapa petunjuk untuk menghindari terpeleset/ jatuh:
1. Lantai harus kering dan bersih, sisa-sisa makanan, saus dan minyak yang tumpah akan membuat anda terpeleset.
2. Karena sibuk , tidak/kurang memperhatikan lingkungan, satu sama lain petugas saling bertabrakkan.
3. Jangan biarkan alat-alat dapur berserakan dilantai.
4. Gunakan tangga yang aman untuk mengambil barang – barang yang ada ditempat yang tinggi.
5. Gunakan kereta untuk mengambil barang yang dan jauh.
6. Mengangkut barang harus tehnik yang benar sehingga anda tidak keseleo.
7. Di dapur boleh cepat tapi jangan lari.
TOOLS AND EQUIPMEN
Yang dimaksud disini adalah segala alat dan perlengkapan yang digunakan di dapur, guna memperlancar seluruh pekerjaan. Pada umumnya alat dan perlengkapan tersebut dibagi menjadi dua kelas:
I. Semua alat-alat kecil atau kitchen utensils dan kitchen hand tools.
II. Alat-alat besar mechanical kitchen equipment dan small equipment.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menggunakan alat-alat kitchen:
a. Hati-hati dengan alat-alat di dapur karena bisa sangat berbahaya bila tidak dijalankan sesuai dengan petunjuknya.
b. Baca dulu petunjuk cara kerja karena tiap model belum tentu sama cara pengoperasiannya.
c. Gunakan prosedur yang benar untuk membersihkan / mencuci alat-alat tersebut sehabis dipakai.
d. Gunakan alat hanya bila diperlukan betul-betul, ingat bahan mahal!
e. Pada waktu menggunakan alat ingat bahwa “ tangan anda alat yang paling baik” your hand are the best tool.
Disini alat-alat dapur kita kelompokan menurut kegunaanya:
COOKING EQUIPMENT
I. Kompor/ Range
Kompor adalah alat paling vital di dapur, dibedakan menjadi 3 jenis menurut macamnya:
1. Oven element ( Burner)
Baik mengunakan bahan bakar listrik, gas, maupun minyak.
Keuntungan :
Dihidupkan bila diperlukan saja, cepat panas.
Kerugian:
Hanya satu panci untuk satu lubang pemanas.
2. Flat top or hot top ( light weight )
Nyala kompor ditutup dengan basi datar.
3. Heavy duty flat top
Kompor besar, nyala kompor ditutup dengan basi datar dan berat, bentuknya seperti meja, jadi lebih nyaman dan aman untuk memasak.
Kerugiannya :
Membutuhkan waktu untu memanaskan.
II. OVEN
Ada beberpa types:
a. Conventional Ovens.
Oven tradisional, cara kerjanya memanaskan udara di oven tersebut.
b. Convectional Ovens.
Panas dialirkan secara merata dengan bantuan kipas angin sehingga makan lebih cepat matang dan merata matangnya.
c. Revolving Ovens.
Oven besar dengan pagangan berputar didalam oven.
d. Infrared ovens.
Oven dengan sumber panas dari sinar infra red.
e. Microwave Ovens.
Oven dengan radiasi microwave untuk memanaskan makanan.
III. BROILER ( PEMANGGANGAN )
1. GRILLS :
Pemanggangan/ panggangan dengan kisi-kisi, dengan menggunakan panas dari bawah. Sumber panas atau api dari gas, electricity, arang kaya ( charcoal ). Charcoal grille adalah yang paling popular dan paling bagus karena aromanya lebih enak.
Contoh: sate
2. GRIDDLES:
Pemanggang dengan plat datar dan rata ( smooth ). Sumber panas sama dengan grills yaitu api dari bawah.
Contoh: hamburger and other meat.
3. BROILERS:
Seperti grills tetapi sumber panasnya dari atas. Bentuk lebih kecil atau format lebih kecil yang disebut “ salamander” . biasanya digunakan untuk browning or glazing bagian atas dari sesuatu makanan.
Contoh: au gratin.
IV. DEEP FRYING ( PENGGORENGAN )
1. DEEP FRYERS:
Penggorengan dengan minyak banyak, ada tiga macam:
a. Standard deep fryers.
b. Automatic fryers adalah alat menggoreng makanan yang matang terangkat secara otomatis.
c. Pressure fryers adalah alat menggoreng dengan tekanan , jadi lebih cepat.
2. TILTING SKILLET
Atau disebut juga “ tilting frypan “ adalah penggorengan serba guna karena bisa digunakan dalam jumlah besar dan bisa untuk:
- Pan Fry
- Sauté
- Stew
- Brazier
V. KETTLE ( PEREBUS )
1. Steam Jacket Kettle
Kettle besar untuk memasak atau merebus air, kaldu / stock, soup, sauce.
Panas dari steam akan merata memanasi bahan makanan (liquid food )
FOOD
Steam air
2. Steam Cooker
Untuk memasak terutama sayuran , di bedakan menjadi dua :
- Pressure Steamer
Steam yang ditutup akan member tekanan bahan makanan.
- Convention Steamer
Steam terbuka separti mengukus sayuran tanpa ditutup.
PROCESSING EQUIPMENT
( pemeroses bahan makanan )
a. MIXER
Menganduk bahan makanan terutama pada pembuatan kue dan roti ( cake or bread )
b. FOOD CUTTER
Disebut juga food chopper digunakan untuk mencincang bahan makanan terutama daging.
Contoh : knife chopper, clipper.
c. FOOD GRINDER
Terutama untuk mengiling daging, juga di sebut “ mincer”.
d. FOOD SLICER
Pemotong bahan makanan sehingga tebalnya sama, menurut ketebalan yang dikehendaki, terutama memotng: Ham, Cheese.
e. FOOD SHCEDDER
Pemotong bahan makanan terutama sayuran: Buncis, Wortel, Kobis, dan sebagainya.
HOLDING AND STORAGE EQUIPMENT
I. Hot Food Holding Equipment
Untuk menjaga makanan agar tetap panas pada suhu diatas 140 F (60 C ), dimana pada suhu tersebut bacteria tidak berkembang biak.
- Steam tables : pada service area
- Bain Marie : pada product area
Dua alat hampir mirip yaitu bak air panas yang dipanaskan dengan listrik, gas atau uap, sehingga bahan makanan tetap panas.
- Over Head Infra Red Lamp
Pada service area , makanan setelah diatur di plate sebelum diambil oleh servis staff.
II. Cold Food Storage Equipment
Banyak macam dari almari es untuk menyimpan bahan makanan , dibedakan atas:
Contoh: dging , ikan , poultry.
- Refrigerator: suhu dibawah 40° F ( 5° C ) cooler or box antara lain bahan makanan dingin, sayuaran , buah-buahan, dairy product.
POTS, PANS AND CONTAINERS
Alat-alat masak yang baik adalah yang bisa memanaskan bahan makanan secara merata dan sama atau seragam. Untuk mencapai tujuan tersebut, alat masak dibuat tebal pada dasar atau button, dan jenis metal yang digunakan anatara lain:
a. Alumonium
Adalah paling banyak digunakan di dapur karena aluminium ringan dan menyerap panas lebih cepat. Panci dari aluminium jangan digunakan untuk minyimpan bahan makanan.
b. Stainless
Ini kurang cepat menyerap panas tetapi paling baik untuk menyimpan bahan makanan.
c. Cast Iron ( besi Tuang )
Menyerap panas secara merata dan bisa digunakan pada suhu tinggi untuk waktu yang lama, mudah retak atau patah kalau jatuh.
Selain tersebut diatas ada juga alat dapur yang dibuat dari :
- Copper ( tembaga )
- Porcelain
- Teflon ( plastic type coating)
- Glass and earthen ware ( barang pecah belah ).
Macam- macam pot dan panas serta kegunaannya:
a. Stock Pot
Untuk memasak stock dan merebus / simmer makanan yang mengunakan liquids.
b. Sauce Pot
Untuk memasak soup, sauce dan other liquids.
c. Brazier
Untuk brown , branse, dan stew.
d. Sauce Pan
Untuk memasak di atas kompor dengan jumlah kecil.
e. Straight Sided Saute Pan
Untuk browning , sautéing and Pan Frying.
f. Slope Sided Saute Pan
Sauté pan dengan pinggir miring untuk men-saute meat, fish , vegetables and eggs.
g. Cost Iron Skillet
Untuk pan fry dengan panas tinggi.
h. Double Boiler
Untuk memasak bahan makanan yang tidak boleh terkena panas langsung ( bisa juga untuk menghidangkan soup secara buffet).
Contoh : Soup Turine.
i. Sheet or Bun Pans
Loyang untuk membakar : cookies rolls ( Loyang dengan kedalaman 1 inchi )
j. Bake Pans
Untuk membakar dengan kedalaman 2 inchi
k. Roasting Pans
Loyang untuk membakar secar oven antara lain : Roast Meats and poultry, lebih dalam dan berat dari bake pans.
l. Hotel Pans
Juga disebut counter pans, steam table pans atau service pans.
MEASURING DEVICES
( Alat-alat mengukur )
1. Scales : timbangan untuk menimbang.
2. Volume Measure : gelas ukuran / literan.
3. Measuring Cup: cangkir ukuran.
4. Spoons : senduk ukuran, table spoon.
5. Ladles : ukuran yang lenih besar untuk cairan / sauce/ soup.
6. Scoops : cetakan / porsi untuk ice cream.
7. Thermometer:
a. Meat thermometer
b. Instant-read thermometer
c. Special thermometer untuk mengetest: oven, refrigerator, freezer.
KNIVES, HAND TOOLS AND SMALL EQUIPMENT
I. KNIVES
Pisau dapur dibuat dari:
Carbon steel atau high carbon stainless steel.
Macam –macamnya:
a. French Knife or chef’s knife yang paling banyak digunakan didapur karena serba guna.
( 10 – 12 inches )
b. Utility or salad knife ( 6 – 8 inches )
c. Paring knife ( 2 -1.5 inches )
d. Boning knife (6 inches )
e. Slicer
f. Serrated slicer ( pisau roti )
g. Butcher knife ( pisau butcher/ pisau fillet )
h. Scimitar or steak knife.
i. Cleaver , pisau besar dan berat untuk memotong tulang.
j. Oyster knife untuk membuka oyster
k. Clam knife untuk membuka clams.
l. Vegetables peeler untuk pengupas sayuran: wortel. Kentang, asparagus.
m. Steel sharpening untuk menajam pisau .
n. Cutting board ( chopping board )
- Wooden board yang telah retak jangan digunakan.
- Plastic boards lebih dianjurkan.
II. HAND TOOLS AND SMALL EQUIPMENT
Termasuk antara lain:
- Vegetable peeler
- Ball cutter or parisieme cutter
- Cook fork
Silahkan dilihat kata log nya.
