Sabtu, 25 Juni 2011

Make Recipe and Menu

THE RECIPE AND MENU
Pengertian recipe adalah :
                Intruksi yang tertulis untuk membuat atau  memasak  suatu hidangan.
Standard Recipe adalah:
                Formula yang tertulis untuk dijadikan sebagai dasar membuat makanan dalam jumlah  (quantity) dan rasa (quality) yang telah ditentukan. Atau yang sering disebut “ they control quality and they control quantity”
penulisan  recipe atau Recipe Description
Biasanya meliputi:
a.       Naman makanan
b.      Jumlah porsi dengan keterangan beberapa ukuran untuk satu porsinya.
c.       Nama bahan beserta satuannya ( ukurannya )
d.      Peralatan yang digunakan
e.      Keterangan cara pengolahan
f.        Waktu, dari persiapan sampai dimasak
g.       Cara penyajian/ menghidangkan.

Kegunaan standard recipe
a.       Bentuk yang seragam bagi siapa saja yang membuatnya.
b.      Memudahkan pembelian barang-barang yang dibutuhkan .
c.       Menentukan jumlah dan kwalitet bahan-bahan yang digunakan.
d.      Memudahkan persiapan-persiapan yang diperlukan.
e.      Menentukan banyaknya nilai nutritive.
f.        Memudahkan dalam penyusunan menu agar tidak terjadi pengulangan: bahan, warna, rasa/ aroma, dan susunanya.
g.       Memudahkan portion control.

Menimbang , menakar, dan menghitung adalah diperlukan sakali dalam menyusun recipe, ukuran yang paling tepat adalah dengan cara: menimbang.

FOOD COST
Adalah perhitungan biaya bahan atau harga bahan mentah yang akan dimasak.
                Factor ini adalah salah satu yang terpenting didalam pembuatan menu, karena dari sinilah dapat diketahui berapa modal yang diperlukan , berapa harga penjualan untuk mendapatkan keuntungan.

                                                               Cost of food sold
RUMUS :   Cost % =                                         x 100%                            
                                                              Sales price menu
Contoh :
Cost %                                  = 35%
Cost of food sold              = Rp. 3,500
Sales price menu              = ?
Contoh:  Standard Recipe
Recipe no            : 001
Recipe                  : Beef Staek
Outlet                   : Restaurant
Recipe for           : 10 Person
INGREDIENT
UNIT
OTY
SIZE

PRICE PER UNIT
PRICE IN QTY
Beef Tenderloin
kg
2
gr
214.000

Potato
kg
2
gr
7500

Tomato
kg
1.5
gr
9500

Mix vegetable
kg
1
gr
25000

Garniture 2%





Sauce 5 %





TOTAL COST






MENU
                Menu berasal dari bahasa perancis “ menute “ yang berarti daftar menu yang akan disajikan kepada tamu, jika kata tersubut  ditemui dalam suatu hotel/ restaurant. Dalam rumah tngga menu banyak diartikan sebagai susunan makanan yang akan dihidangkan para ibu pada hari itu.
                Selain kata menuatau daftar makanan , menu kadang-kadang disebut juga dengan nama “ bill of fare” terutama oleh orang inggris,. Menurut  Pellapart seorang ahli gastronomi yang sangat terkenal, perkataan menu dikenal untuk pertama kali pada tahun 1541, ketika Duke of Brunswick  menuliskan segala sesuatu yang akan dihidangkan dalam pesta yang dibuatnya.
                Sedikit demi sedikit menu tersbut mengalami perkembangan didalam pemakaianya terutama setelah revolusi perancis, sehingga menu merupakan suatu mode yang harus ada setiap jamuan makan.  Pada saat ini perkembangan  dan bentuk dari menu tersebut sangat menariksehingga menu dipakai  sebagai salah satu alat promosi atau merupakan suatu kenangan-kenangan, biaya pembuatan menu begitu besarnya sehingga harus diperhitungkan juga dalam kalkulasi harga hidangan, tidak termasuk food cost tetapi dimasukan kedalam food expenses.
Type of Food Service Operation
                Menu dibedakan dalam cara penyajian, tergantung dari bentuk perusahaan food service tersebut:
  • Hotel
  • Full Service Restaurant
  • Hospital
  • School
  • Catering and  Banquet Operations
  • Fast Food, Cafetaria








Kind of Meal
Macam menu juga dibedakan menurut waktu penyajiannya:
  1. Breakfast Fast Menus
Menu makan pagi antara jam 06.00 – 10.00, susunanya beraneka ragam dari yang paling sederhana sampai yang lengkap.
Pada umumnya dikenal dengan:
a.       Continental Breakfast
b.      American breakfast
c.       Indonesian Breakfast

  1. Lunch Menus
Menu makan siang , yang harus diperhatikan dalam penyajiannya.
a.       Speed , orang-orang pekerja menginginkan makan dengan cepat.
b.      Simplicity, menu yang simple.
c.       Variety, penuh variasi  jadi dari hari ke hari harus ada pergantian yang dihidangkan.

  1. Dinner Menus
Pada waktu makan malam, banyak orang ingin menikmatinya  secara rileks, tidak tergesa-gesa seperti waktu makan siang. Jamuan yang dihidangkan juga lebih bervariasi dan bermutu.
Selain tersebut diatas kita mengenal juga  menu “Brunch” yaitu menu antara breakfast dan lunch, dan “Supper” makan tengah malam serta” Snack” hidangan kecil.








Type of Menus
  1. Static Menus: menu yang ada di Restaurant
  2. Cycle Menus: menu yang ada di asrama, dapur pegawai
Selain yang tersebut diatas menu juga dibedakan berdasarkan harga untuk menu tersebut:
  1. A la Carte Menus
Tiap-tiap macam hidangan mempunyai harga tersendiri.
  1. Table D’ hote Menus
Table D’hote sama dengan The host’s Table juga dinamakan Set Menus atau menu komplit dari appetizers sampai disserts dengan harga tertentu.
Modern Menus
Terdiri dari:
  • First Course
-          Appetizer
-          Soup or Salad
  • Main Dish
-          Meat, poultry or fish with vegetables accompaniment.
  • Dessert
-          Fruits and cheese, ice cream , salad , sweets.

Menu Classic
The Classical menu
  1. Cold hors d’ oeuvre
  2. Soup
  3. Hot hors d’ oeuvre
  4. Fish ,any seafood item
  5. Main course or piece de Resistance, large cut of roasted or braised meat, usually beef lamb . or venisor, with elaborate vegetable garnishes.
  6. Hot entrée, individual portion of meat or poultry.
  7. Cold entrée;  cold meat, poultry , fish pate etc.
  8. Sorbet ; a light ice or sherbet some times made of wine to refresh the appetite before the main course.
  9. Roast; usually roasted poultry accompanied  by or followed by a salad.
  10. Vegetables; usually a special vegetable preparation , such us artichokes or asparagus.
  11. Sweet; dessert : cake and tarts puddings, soufflés etc.
  12. Dessert ; fruit and cheese , and same times small cookies or petites fours.

Variety And Balance

Pada menu Indonesia memang tidak ada aturan yang tertentu untuk makan pokok harus disertai  pengiring ( accompaniment) tertentu.tetapi dalam makanan Eropa hal-hal tersebut sudah dipedomkan, sehingga penyimpangan dari pedoman tersebut akan terasa sangat janggal.
  1. Flavors
Rasa dan aroma dalam suatu hidangan tidak boleh diulang.
Misalnya: - soup: tomato saup
-          Main course : chicken with tomato sauce.
  1. Texture
Misal : -  soup : cream soup
-          Main course: chicken with ream sauce
-          Accompaniment mash potato
  1. Appearance
Penampilan  atau warna dari hidangan juga  mempengaruhi selera makan.

Factor-faktor yang mempengaruhi dalam penyusunan menu adalah:
  1. Peralata yang ada / dimiliki
  2. Kemampuan dari personal atau staff tersebut.
  3. Season of the year, dari material yang digunakan “ availability of foods”
  4. Nationality and religion  dari tamu tersebut.
  5. Status social
  6. Umur dan jenis ( dewasa, anak-anak, ibu-ibu dan sebagainya)
  7. Waktu ; breakfast, lunch, dinner)






1 komentar:

  1. Apa ini artikel, gak jelas apa yg dibahas, basic apanya, costing itu bukan tingkat basic

    BalasHapus