Make Recipe and Menu

THE RECIPE AND MENU

Pengertian recipe adalah :

                Intruksi yang tertulis untuk membuat atau  memasak  suatu hidangan.

Standard Recipe adalah:

                Formula yang tertulis untuk dijadikan sebagai dasar membuat makanan dalam jumlah  (quantity) dan rasa (quality) yang telah ditentukan. Atau yang sering disebut “ they control quality and they control quantity”

penulisan  recipe atau Recipe Description

Biasanya meliputi:

a.       Naman makanan

b.      Jumlah porsi dengan keterangan beberapa ukuran untuk satu porsinya.

c.       Nama bahan beserta satuannya ( ukurannya )

d.      Peralatan yang digunakan

e.      Keterangan cara pengolahan

f.        Waktu, dari persiapan sampai dimasak

g.       Cara penyajian/ menghidangkan.

Kegunaan standard recipe

a.       Bentuk yang seragam bagi siapa saja yang membuatnya.

b.      Memudahkan pembelian barang-barang yang dibutuhkan .

c.       Menentukan jumlah dan kwalitet bahan-bahan yang digunakan.

d.      Memudahkan persiapan-persiapan yang diperlukan.

e.      Menentukan banyaknya nilai nutritive.

f.        Memudahkan dalam penyusunan menu agar tidak terjadi pengulangan: bahan, warna, rasa/ aroma, dan susunanya.

g.       Memudahkan portion control.

Menimbang , menakar, dan menghitung adalah diperlukan sakali dalam menyusun recipe, ukuran yang paling tepat adalah dengan cara: menimbang.

FOOD COST

Adalah perhitungan biaya bahan atau harga bahan mentah yang akan dimasak.

                Factor ini adalah salah satu yang terpenting didalam pembuatan menu, karena dari sinilah dapat diketahui berapa modal yang diperlukan , berapa harga penjualan untuk mendapatkan keuntungan.

                                                               Cost of food sold

RUMUS :   Cost % =                                         x 100%                            

                                                              Sales price menu

Contoh :

Cost %                                  = 35%

Cost of food sold              = Rp. 3,500

Sales price menu              = ?

Contoh:  Standard Recipe

Recipe no            : 001

Recipe                  : Beef Staek

Outlet                   : Restaurant

Recipe for           : 10 Person

INGREDIENT	UNIT	OTY	SIZE	PRICE PER UNIT	PRICE IN QTY
Beef Tenderloin	kg	2	gr	214.000
Potato	kg	2	gr	7500
Tomato	kg	1.5	gr	9500
Mix vegetable	kg	1	gr	25000
Garniture 2%
Sauce 5 %
TOTAL COST

MENU

                Menu berasal dari bahasa perancis “ menute “ yang berarti daftar menu yang akan disajikan kepada tamu, jika kata tersubut  ditemui dalam suatu hotel/ restaurant. Dalam rumah tngga menu banyak diartikan sebagai susunan makanan yang akan dihidangkan para ibu pada hari itu.

                Selain kata menuatau daftar makanan , menu kadang-kadang disebut juga dengan nama “ bill of fare” terutama oleh orang inggris,. Menurut  Pellapart seorang ahli gastronomi yang sangat terkenal, perkataan menu dikenal untuk pertama kali pada tahun 1541, ketika Duke of Brunswick  menuliskan segala sesuatu yang akan dihidangkan dalam pesta yang dibuatnya.

                Sedikit demi sedikit menu tersbut mengalami perkembangan didalam pemakaianya terutama setelah revolusi perancis, sehingga menu merupakan suatu mode yang harus ada setiap jamuan makan.  Pada saat ini perkembangan  dan bentuk dari menu tersebut sangat menariksehingga menu dipakai  sebagai salah satu alat promosi atau merupakan suatu kenangan-kenangan, biaya pembuatan menu begitu besarnya sehingga harus diperhitungkan juga dalam kalkulasi harga hidangan, tidak termasuk food cost tetapi dimasukan kedalam food expenses.

Type of Food Service Operation

                Menu dibedakan dalam cara penyajian, tergantung dari bentuk perusahaan food service tersebut:

• Hotel
• Full Service Restaurant
• Hospital
• School
• Catering and  Banquet Operations
• Fast Food, Cafetaria

Kind of Meal

Macam menu juga dibedakan menurut waktu penyajiannya:

1. Breakfast Fast Menus

Menu makan pagi antara jam 06.00 – 10.00, susunanya beraneka ragam dari yang paling sederhana sampai yang lengkap.

Pada umumnya dikenal dengan:

a.       Continental Breakfast

b.      American breakfast

c.       Indonesian Breakfast

2. Lunch Menus

Menu makan siang , yang harus diperhatikan dalam penyajiannya.

a.       Speed , orang-orang pekerja menginginkan makan dengan cepat.

b.      Simplicity, menu yang simple.

c.       Variety, penuh variasi  jadi dari hari ke hari harus ada pergantian yang dihidangkan.

3. Dinner Menus

Pada waktu makan malam, banyak orang ingin menikmatinya  secara rileks, tidak tergesa-gesa seperti waktu makan siang. Jamuan yang dihidangkan juga lebih bervariasi dan bermutu.

Selain tersebut diatas kita mengenal juga  menu “Brunch” yaitu menu antara breakfast dan lunch, dan “Supper” makan tengah malam serta” Snack” hidangan kecil.

Type of Menus

1. Static Menus: menu yang ada di Restaurant
2. Cycle Menus: menu yang ada di asrama, dapur pegawai

Selain yang tersebut diatas menu juga dibedakan berdasarkan harga untuk menu tersebut:

1. A la Carte Menus

Tiap-tiap macam hidangan mempunyai harga tersendiri.

2. Table D’ hote Menus

Table D’hote sama dengan The host’s Table juga dinamakan Set Menus atau menu komplit dari appetizers sampai disserts dengan harga tertentu.

Modern Menus

Terdiri dari:

• First Course

-          Appetizer

-          Soup or Salad

• Main Dish

-          Meat, poultry or fish with vegetables accompaniment.

• Dessert

-          Fruits and cheese, ice cream , salad , sweets.

Menu Classic

The Classical menu

1. Cold hors d’ oeuvre
2. Soup
3. Hot hors d’ oeuvre
4. Fish ,any seafood item
5. Main course or piece de Resistance, large cut of roasted or braised meat, usually beef lamb . or venisor, with elaborate vegetable garnishes.
6. Hot entrée, individual portion of meat or poultry.
7. Cold entrée;  cold meat, poultry , fish pate etc.
8. Sorbet ; a light ice or sherbet some times made of wine to refresh the appetite before the main course.
9. Roast; usually roasted poultry accompanied  by or followed by a salad.
10. Vegetables; usually a special vegetable preparation , such us artichokes or asparagus.
11. Sweet; dessert : cake and tarts puddings, soufflés etc.
12. Dessert ; fruit and cheese , and same times small cookies or petites fours.

Variety And Balance

Pada menu Indonesia memang tidak ada aturan yang tertentu untuk makan pokok harus disertai  pengiring ( accompaniment) tertentu.tetapi dalam makanan Eropa hal-hal tersebut sudah dipedomkan, sehingga penyimpangan dari pedoman tersebut akan terasa sangat janggal.

1. Flavors

Rasa dan aroma dalam suatu hidangan tidak boleh diulang.

Misalnya: - soup: tomato saup

-          Main course : chicken with tomato sauce.

2. Texture

Misal : -  soup : cream soup

-          Main course: chicken with ream sauce

-          Accompaniment mash potato

3. Appearance

Penampilan  atau warna dari hidangan juga  mempengaruhi selera makan.

Factor-faktor yang mempengaruhi dalam penyusunan menu adalah:

1. Peralata yang ada / dimiliki
2. Kemampuan dari personal atau staff tersebut.
3. Season of the year, dari material yang digunakan “ availability of foods”
4. Nationality and religion  dari tamu tersebut.
5. Status social
6. Umur dan jenis ( dewasa, anak-anak, ibu-ibu dan sebagainya)
7. Waktu ; breakfast, lunch, dinner)