Basic cooking and Principle

BAB. III

BASIC COOKING AND PRE-PREPARATION PRINCIPLE

Makana dimasak dengan berbagai cara: dibakar, direbus, digoreng, dikukus dan dibakar oven.

COOKING

Adalah penyampain panas terhadap bahan makanan supaya:

-          More palatable: enak dimakan

-          Safer to eat a : aman dimakan karena bacteria yang akan mati terbunuh.

-          Digestible : makanan mudah dicerna.

COOKERY

·         Arti sempit : mengolah makanan tanpa menggunakan panas.

·         Arti luas : semua kegiatan yang berhubungan dengan pengolahan makanan baik yang menggunakan panas maupun tidak menggunkan panas.

Panas yang disampaikan ke bahan makanan dibagi menjadi tiaga methode:

1.       Conduction

Panas disampaikan secara langsung terhadap bahan makanan.

           food

      

sumber panas

2.       Convection

Panas disampaikan dengan perantaran seperti : udara, air, uap, minyak.

                             

                                 Food

3.       Radiation

Infra-red  panas dari sinar lampu infra-red.

                       Food

  Magnetron

Microwaves : gelombang micro yang menimbul tenaga/ energy sehingga melekul dari bahan manakan saling bertabrakan sehingga timbul panas.

                               Magnetron

                                 Food

COOKING TIME

Lamanya memasak makanan dipengaruhi oleh :

1. Cooking temperature
2. Speed of  heat transfer
3. Size, temperature and individual characteristic of the food.

COOKING METHODS

Cooking methods diklarasifikasikan menjadi:

1. Cooking by moist heat methods:  yaitu memasak menggunakan panas basah.

a.       Poaching : merebus makanan dengan panas 71 C – 82  C .

b.      Simmering : merebus makanan dengan panas 85 C- 91 C.

c.       Boiling : merebus makanan dengan panas 100 C.

d.      Blancing : merebus sebentar atau cepat-cepat.

e.      Steaming: memasak atau merebus dengan uap.

f.        Stewing : memasak makanan menggunakan cairan sedikit.

g.       Braising : memasak makanan menggunakan cairan setelah makanan tersebut dicoklatkan dulu ( browing ) dan dioven.

2. Cooking by dry heat methods: yaitu memasak menngunakan panas kering.

a.       Roasting and baking : memasak bahan makanan dengan menggunakanan uadara panas, biasanya menggunakan oven.

b.      Broiling : memanggang bahan makanan dengan menggunakan panas yang sumbernya di atas makanan tersebut.

c.       Grilling, griddling and pan-broiling: memasak dengan menggunakan panas dari bawah.

d.      Sautéing : memasak dengan sedikit minyak.

e.      Pan-frying : memasak dengan menggunakan fry-pan dengan sedikit minyak , panasnya sedang ( moderate heat ).

f.        Deep-frying : menggoreng dengan menggunakan minyak yang banyak, sampai bahan makanan tersebut tenggelam.

EXCESSIVE COOKING

 Disebut juga over cooking , bila penyampain panas kepada bahan makanan tersebut terlalu lama atau brlebihan maka akan berakibat :

-          Protein akan mengeras sehingga makanan tidak enak dan sukar dicerna.

-          Nutrient akan rusak, vitamin akan hilang/ larut.

-          Bentuk dan warna ( chlorophil ) akan berubah.

-          Rasa dan aroma akan hilang.

-          Makanan yang mengandung gula akan menjadi pahit dan menyusutnya berlebihan.

SEASONING AND FLAVORING

Membumbui masakan dibedakan menjadi dua :

1. Seasoning : memberi rasa garam dan merica

Menambah rasa dari rasa asli dari bahan makanan tersebut , tanpa merubah aromanya, garam adalah bumbu yang paling utama.

2. Flavoring : member aroma herb dan species .

Member aroma pada bahan makanan tersebut, sehingga tampil atau timbul aroma baru.

HERB AND SPECIES

Herb adalah bumbu dari daun:

Contoh:

Bay leave	basil	chervil	marjoram	mint
oregano	parsley	rosemary	Tarragon	thyme

Species adalah bumbu dari:

1. Fruit and Seed ( buah dan biji )

Lada (pepper corn )	Cabe (chili)	Buah pala ( mace )	Biji pala ( nutmeg )	Kentumbar ( coriander )
Kemiri ( candle nut )	Asam ( tamarind )	Keluwak	Cayeme pepper	Paprika
Caraway seed	Cardamom Seed	Cumin seed	Jumiper berry	Mustard seed
Poppy seed	Sesame seed	Vanilla seed	Star anis

2. Flower ( bunga )

cloves

capers

saffron

kapulaga

3. Bark ( Kulit kayu )

Cinnamon

Cossia

4. Root ( akar-karan )

Turmeric

Ginger

Blue Ginger

Horse Radis

5. Bulb ( bawang-bawangan )

garlic

shallot

onion

“ Seasoning and Flavoring food product is really an Art “

MISE EN PLASE ( EVERYTHING READY )

Problem utaman yang sering timbul di dapur adalah :

“ Banyaknya pekerjaan yang harus dikerjakan pada waktu yang bersamaan”

Kita tidak bisa menumpuk pekerjaan didapur seperti pekerjaan dikantor. Pekerjaan di dapur yang ditumpuk atau ditunda bisa mengakibatkan rusaknya bahan makanan tersebut. Maka untuk menghidari hal-hal tersebut diatas diperlukan persiapan – persiapan yang betul –betul anatara lain:

1. Siapkan alat – alat yang akan digunakan untuk memasak.
2. Siapkan bahan yang akan dimasak terutama bumbu –bumbunya.
3. Siapkan bahan mentah untuk dicuci , dipotong dan ditimbang atau ditakar.
4. Hidupkan kompor dan peralatan masak lainnya.

MERINATING

Marinate berarti merendam bahan makanan pada cairan yang dibumbui, dengan tujuan:

-          Flavor the product: menambah aroma atau rasa pada bahan makanan tersebut.

-          Tenderize the product: mengempukan bahan makanan tersebut.

Bahan – bahan yang digunakan untuk merendam bahan makanan anatara lain:

-          Minyak ( yang paling baik adalah salad oil ).

-          Asid / asam dari cuka, jeruk nipis, wine.

-          Flavoring : species, herb, vegetable.