BAB. X
POTATOES AND OTHER STARCHES
Potatoes berasal dari Amerika Selatan dibawa ke Perancis dan digunakan sebagai tanaman hias ( ditanam dalam pot bunga ). Sampai beberapa tahun kemudian ( 1540 ) barulah kentang dijadikan sebagai bahan makanan setelah diperkenalkan oleh seorang ahli Botani yang bernama Parmentier, untuk mengenang makanan yang dibuat dari kentang disebut” Parmentier” , contoh : potatoes soup / potage parmentier.
Sekarang ini kentang menjadi salah satu makanan pokok didunia. Kentang banyak sekali mengandung air ± 80 %, 18% starch dan sugar, 2% protein, sehingga cepat mengenyangkan perut, juga mudah dicernakan dibandingkan dengan roti atau bread karena mengandung carbohydrates yang lebih sedikit. Kentang juga mengandung vitamin C, Protein , Thyamin dan Nicotinic Acid, memasak kentang yang paling bagus adalah di steam, sehingga zat –zat dan vitamin yang terkandung tidak akan berkurang. Dilihat dari mutunya kentang dapat dibagi menjadi:
a. Waxy Potatoes ( New Potatoes ).
Mengandung banyak gula dan kurang kanjinya atau tepung starch, kentang jenis ini digunakan untuk salad, kentang rebus, soup, hashed browns.
b. Starchy Potatoes ( mature potatoes ).
Mengandung sedikit gula dan banyak tepungnya ( starch ), kentang jenis ini baik sekali untuk kentang goring dan baking potatoes.
c. Russets Potatoes ( Idaho Potatoes )
Kentang ini paling baik untuk membuat French Fries Potatoes.
Kentang disimpan ditempat yang:
- Sejuk ( cool ) 45° F – 55° F, 7° C – 13° C.
- Kering ( dry ).
- Gelap ( dark place )
- Keasaman atau humadity 85 – 95 %.
Kentang dijual belikan dipasar dalam keadaan :
- Segar.
- Kalengan, sudah dimasak.
- French Fries, yang paling banyak dijual disuper market .
- Kalengan untuk mashed potatoes ( powder potatoes )
Ada beberapa cara untuk masak kentang , yang biasa digunakan :
1. Boiling Potatoes
· Untuk salad kentang, direbus dengan kulitnya setelah dicuci bersih, seperti juga untuk sayuran air untuk merebus diberi garam.
· Untuk boiled potato ( pommes Al’ Anglais ) kentang dipotong dengan bentuk slinder segi enam.
2. Steam Potatoes .
Untuk steam potatoes, panci atau tray yang untuk mengukus yang paling bagus adalah yang berlobang – lobang sehingga uap akan merata dan matangnya sama.
3. Sauté Potatoes
Yang paling bagus diambil dari kentang rebus, dikupas lalu dipotong tipis di sauté dengan butter.
4. Bake Potatoes
· Pilih kentang dari jenis russet atau starchy potatoes dipilih yang besarya sama, dicuci tanpa dikupas kulitnya. Ambil pan yang telah dilapisi garam setebal ± 1 cm, letakkan kentang diatasanya lantas di oven, dengan panas sedang.
· Alluminium foil untuk membungkus bake potatoes akan menyebabkan potatoes dimasak secara steam dari uap yang dihasilkan dari kentang itu sendiri.
5. Mashed Potatoes
· Untuk mash ed potatoes pilih kentang dari jenis russet atau starchy potatoes, dicuci dan dikupas kulitnya lantas dipotong seragam tebalnya, direbus dengan api sedang ( simmer ) sampai kering betul, kalau masih basah masukkan di oven supaya kering.
· Giling kentang tersebut atau di puree, sehingga lembut siap untuk dibikin: mashed potatoes, duchesse, croquettes dan sebagainya.
6. Deep – Frying Potatoes.
Dibagi menjadi :
a. Kentang goreng dari kentang segar atau mentah.
b. Kentang goreng dari kentang yang telah dimasak dahulu.
Untuk French fried potatoes dari kentang segar, harus di blanch dulu dengan minyak panas 325° F/ 162 °C sebelum dihidangkan digoreng lagi.
Selain French fried potatoes ada juga:
· Chip potatoes
· Straw potatoes
· Waffle potatoes
· William potatoes
· Berey potatoes
· Croquette potatoes
· St. Florentine potatoes
7. Baked “ En Casserole “
Pada umumnya kentang yang dimasak menggunakan baking pan atau casserole, dengan ditambah liquid seperti : susu, bouillon dan kalau disalamander di tambah cheese.
Contoh :
· Scalloped potatoes.
· Dauphinoise potatoes.
· Savoyard potatoes.
· Gratin potatoes.
· Anna potatoes.
· Boulangere potatoes.
RICE
Rice sudah dikenal sejak 3000 BC di India, tanaman tersebut disebut “ Newaree” , kaba “rice” dalam bahasa china berarti “ Hagriculture” or Culture”, jadi rice aslinya dari Asia. Ada beberapa ribu lebih macam dari rice. Pengeksport rice terbesar dari USA, neraga produsen lainnya: India, Thailand, Jawa / Indonesia, Australia, Italy, China.
Four Basic Types of Rice:
a. Regular milled white rice
Rice yang sudah digiling sampai putih , jenis ini sudah banyak kehilangan vitamin dan mineral.
Ada tiga jenisnya:
1. Short Grain ( bulir )
2. Medium Grain
3. Long Grain
b. Parboiled or Converted Rice
Dari jenis lon grain yang diproses atau dimasak degan uap yang bertekanan tinggi, ditiriskan dan dikeringkan. Proses ini untuk menjaga vitamin dan mineral tidak hilang, tetepi aroma dari beras kurang bagus.
c. Instant Rice
Rice ini diproduksi pabrikan di sajikan secara praktis.
d. Brown Rice.
Rice ini masih banyak mengandung vitamin dan mineral, bekatul atau kulit tipisnya ada. Dibandingkan dengan white rice , brown rice membutuhkan waktu lebih lama untuk dimasak.
Cara penyimpananya:
- Rice disimpan dalam tempat kering dan tertutup rapat untuk menghindari kutu beras.
Other Grains
- Wild rice ( padi huna)
- Barley.
- Crached wheat
- Kasha.
Rice bisa dimasak dengan cara:
- Boiled rice ( boiling )
- Steamed rice ( steaming )
- Braising - filet rice
- Boiled and sautéed – risotto ( classic Italian method )
PASTA
Pasta dari bahasa Italia yang berarti paste.
Pasta dibuat dari : wheat flour + water .
Contoh :
Macaroni , Spaghetti , Lasaqna.
Noodle dibuat dari : wheat flour + water + egg.
Pasta yang paling bagus dibuat dari tepung semolina ( high protein flour ) da kebalikannya dari tepung farina ( lower quality ).
Menurut bentuk dan kegunaanya pasta dibedakan :
Pasta for soup :
- Anellini : small macaroni shells
- Nocchette : small noodle bows
- Alphabets : ABC
- Vermicelli : very thin spaghetti
Pasta for boiling :
- Fettucine : broad noodles.
- Fettucini Verdi : green broads noodle
- Lasagnatte : noodle ( medium & fine )
- Zitte : macaroni ( pipe shaped )
- Mafalde : curly broad noodle.
- Spaghetti :
Pasta for baking :
- Lasagna Verdi : fine spinach pure added.
- Conchiglie : shell macaroni .
- Tortiglioni : spiral noodles.
- Farfalle : noodle bows.
Paste stuffed :
- Lumache : jumbo macaroni shells
- Agnolotli : half moon shaped ravioli.
- Cannelloni : jumbo macaroni.
- Ravioli : square paste enclosing meat or vegetable stuff.
- Tortellini : ring shaped pasta.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar