Cooking Meat

BAB.VI

COOKING MEAT

Daging bisa dimasak dengan menggunakan cara/ method:

1.       Dry –heat    Method.

2.       Moist – heat   Method.

1     . COOKING MEAT BY  DRY – HEAT METHOD

Daging dari binatang yang masih muda, dan dari bagian – bagian yang empuk /  tenderdimasak secara dry – heat method.

a.       Roasting ( dipanggang dan oven )

Daging dimasak dengan cara dimasukkan kedalam oven.

Procedure :

-          Siapkan daging yang akan dioven .

-          Pada umumnya membumbui pada tahap akhir.

-          Siapkan oven, bila cukup panas ( standard high temperature  400° F – 450° F / 200 °C – 230° C ) bila daging cukup coklat / brown temperature di turunkan menjadi 200° F – 325 °F / 120° C – 160° C sampai daging matang menurut yang dikehendaki   rare / medium / well done. Dan proses membikin brown daging tersebut disebut “ searing “.

-          Untuk menambah aroma, dipakai juga sayuran / mire poix yang dimasukkan pada tahap akhir untuk menghindari efek basah dari sayuran terhadap daging yang di roasting, sehingga juice + mire poix akan menjadi gravy yang baik. Pada proses roasting ini apabila fat pada daging kurang mencukupi kita bisa menambah fat dengan cara:

1.       Barding : membungkus daging dengan lemak / fat.

2.       Larding : memasukkan lemak dengan jarum kedalam daging.

Contoh  - contoh masakkan daging yang di roasting:

·         Roast rib of beef au jus .

·         Roast beef gravy.

·         Roast stuffed shoulder of lamb.

·         Roast rack of lamb.

·         Roast loin of pork.

·         Baked stuffed pork chops

·         Baked ham .

·         Baked meat loaf.

b.      Broiling , Grilling  And Pan – Broiling.

Hanya daging yang berkualitet , baik ( high quality ), potongan daging atau bagian daging yang empuk yang bisa dimasak secara dipanggang ( Broiling )

Pan – Broiling : untuk daging yang tipis.

Contoh – contoh untuk masakan daging yang broil, grill:

·         Rib

·         Rib Eye

·         Strip loin

·         Tender loin

·         T. Bone / Sirloin

·         Chopped beef ( burger )

·         Lamb chops

·         Sate

·         Kebab

c.       Sautéing , Pan – Frying

Sauté : digoreng dengan menggunakan minyak sedikit ( used for  small piece of meats ).

Pan – Fry : digoreng dengan minyak sedikit ( moderate amount of fat ) dan panas sedang / moderate heat.

2     . COOKING, MEAT BY MOIST – HEAT METHOD

Memasak daging dengan menambah cairan ( juice , gravy ).

SIMMERING

-          Stewing : memasak makanan dengan sedikit cairan.

Contoh :

·         Irish lamb stew

·         Brown veal stew

-          Braising .

Contoh :

·         Braised Beef Jardiniere.

·         Beouf  ala mode.

·         Braised lamb shoulder.