Masak ayam

BAB.VII

COOKING POULTRY

Cara memasak daging ( meat ) dan poultry ( golongan unggas ) adalah sama, hanya pada daging, unggas dimasak secara well done ( matang ) internal temperature 180° F / 82° C.

a.       Roasting .

Semua binatang yang termasuk kelompok poultry  bisa dimasak secara roast ( panggang oven ) pada masak proses roast:  chicken , turkey , duckling  dan lain – lainnya dipanggang oven secara utuh  ( whole carcasse ) , dan dimasak matang ( well done ).

-          Untuk membumbui dan menambah aroma ( seasoning & flavoring ) garam dan vegetable aromatic harus dimasukkan kedalam rongga perut.

-          Pada bagian kulit dari poultry product harus diolesi minyak supaya mudah berwarna coklat.

-          Untuk turkey tiap – tiap 20 – 30 menit harus dibasting ( menyiramkan cairan yang menetes dari proses cooking, biasanya cairan tersebut berupa juice dan fat yang mencair, basting = arroser ).

-          Panas oven untuk turkey ± 250° F / 120° C selama ± 3½ jam.

-          Untuk chicken, oven dipanaskan pada temperature tinggi ± 450° F / 230° C untuk 15 menit pertama, setelah itu temperature diturunkan menjadi 250° F – 325° F / 120° C – 160° C.

Roasting dan baking pada poultry product pada prinsipnya sama , Cuma pada baking poultry , poultry yang di baking merupakan potongan / bagian dari poultry, dan diparmir dengan flour, bread crumb , dan diolesi minyak sebelum dibaking. Proses disebut juga “ oven frying “ atau “ ovenizing “.

b.      Grill, Broiler

Hal – hal yang perlu dipehatikan untuk memasak poultry secara grill dan broil:

-          Poultry harus jenis yang muda ( dagingnya empuk ).

-          Panasnya harus lebih rendah  ( low temperature ) dibanding kalau memasak daging ( meat )

-          Bagian kulit dari poultry harus dimasak lebih dahulu ( presentation side / side to be face up on the plate ).

-          Untuk memasak secara broil supaya poultry menjadi betul – betul masak ( well done ) finishing nya dimasukkan ke oven.

c.       Cooking In fat

Sautéing , pan frying dan deep – frying .

Sautéing :

-          Potongan – potongan daging ayam tanpa tulang adalah yang paling sering / umum dilakukan.

-          Daging ayam dengan tulang di sauté hanya untuk memberi  warna coklat / brown saja, selanjutnya dimasak secara baking / braising.

Pan – frying :

-          Pan – frying chicken biasanya di breaded atau floured ( dipanir tepung roti atau tepung terigu )

-          Sisi dari chicken yang akan ditampilkan ( presentation side ) yang harus dimasak / browned yang lebih dahulu.

-          Setelah cukup di browned api dikecilkan cukup matang ( 30 – 45 menit ).

Deep – frying :

-          Procedure pan – fried dan deep fried chicken hampir sama  seperti di panir.

-          White meat / light meat dan dark meat dari poultry untuk deep fried harus dipindahkan / disendirikan waktu menggoreng karena kematangannya membutuhkan waktu yang tidak sama.

Menu : -  deep fried chicken dan fried chicken maryland.

d.      Cooking By Moist Heat ( poaching, simmering , braising )

Poultry yang dimasak secara :

-          Poaching, simmering , braising  dagingnya dari daging yang keras / a lot . waktu untuk memasak ±2½ jam.