Sari Laut

                            BAB.VIII

FISH AND SHELL FISH

Ada  bermacam – macam jenis ikan dari jenis ikan teri ( a baby )  sampai ikan – ikan besar paus,  hiu        ( whole shark )dan lain – lain , kalau dihitung menurut jenisnya ada ± 20.000 spicies.

Ikan dibedakan menjadi :

1. Ikan bersirip dan bertulang kerangka, yang dibedakan lagi menjadi:

a.       Ikan laut ( salt fish )

b.      Ikan air tawar ( in land water )

2. Shell fish, jenis ikan dengan tulang / kulit keras diluarnya, di bagi menjadi :

a.       Mollusks: Oyster, Clams, Scallops, Mussels.

b.      Crustaceans: Lobster, Prawn , Shrimp, Crack.

Pada umumnya ikan mengandung fat sangat sedikit  ± 1 % , kecuali pada ikan  salmon , mackerel,  lake trout mengandung fat  ± 25%. Fish dan shell fish mengandung protein ± 20 % dari berat badannya. Ikan, dagingnya mengandung sedikit sekali comective tissue, sehingga boleh dikata tidak ada ikan dagingnya a lot, dan mudah / cepat sekali waktunya untuk memasak.

Contoh – contoh ikan laut :

-          Flat fish : Flounder, Sole ( deeper sole/ English sole ) , Halibut, Turbot,

-          Round fish : Blue fish, Haddock, Mackerel, Pompano, Red snapper, Salmon, Shad, Sword fish.

Contoh – contoh ikan air tawar :

-          Belut, Ikan mas, Lele, Mujair, Gabus, Carpe, Pike, Perch, Trout, Sturgeon,.

Hal – hal yang perlu diperhatikan kalau membeli ikan  segar / fresh:

-          Mata : bulat dan jernih.

-          Insang : berwarna merah darah dan segar.

-          Daging : kompak/ kenyal, kalau ditekan akan kembali pada posisi semula.

-          Kulit / sisik : masih teratur rapi, harus tertutup lender yang berasal dari air laut / air tawar.

-          Sirip : lengkap tidak cedera dan terletak datar pada tubuhnya.

Ikan bisa dibeli, didalam keadaan:

-          Hidup ( live )

-          Segar / fresh, habis ditangkap biasa pada pasar ikan atau tempat pelelangan ikan.

-          Beku / frozen.

-          Kalengan.

Cara penyimpanan:

1. Untuk ikan segar / fresh

-          Ikan segar disimpan dengan ditimbuni pecahan ice cube.

-          Ikan yang utuh ( whole  or drown)  isi perut di hilangkan tidak usah dibungkus.

-          Potongan ikan ( fillet, steak, portion ) harus di bungkus/ di plastic wrap.

-          Suhu refrigerator 30 – 34° F / -1° C – 1° C.

-          Disimpan untuk satu sampai dua hari.

2. Untuk ikan yang dibekukan / frozen.

-          Ikan yang tidak langsung dimasak langsung disimpan pada lemari pendingin / freezer 0 F/ -18 C atau lebih dingin lagi.

-          Untuk menghidari terbakar karena dingin, ikan harus di bungkus.

-          Waktu penyimpanan.

·         Fat fish : 2 bulan.

·         Lean fish : 6 bulan.

Untuk ikan dalam kaleng  atau produksi pabrik, cara penanganannyapersis seperti bahan makanan dalam dalam kaleng lainnya. Fish dan shell fish mudah sekali busuk, perlu penanganan secara serius atau sungguh – sungguh. Ikan segar tidak melalui badan pemeriksa seperti daging sapi, juru masak atau bagian pembelian harus hati – hati dan seksama dalam memilih ikan.

Ikan dimasak pada umumnya:

1. Broiling :

Daging ikan terlalu lunak untuk dibroil, perlu hati – hati dan diperlukan pengalaman untuk memasak secara broil.

-          Fat fish paling baik untuk di broil.

-          Lean fish bisa di broil dengan di lumuri tepung terigu sebelum diolesi dengan butter

2. Sautéing and pan – frying :

-          Lean fish lebih baik untuk dimasak secara sauté atau pan – frying daripada fat fish.

-          Fish dimasak secara sauté maupun pan – frying dilumuri tepung tirigu atau bread crumb lebih dahulu.

-          Butter ( clarified ) adalah sangat dianjurkan untuk men- sauté atau pan – fried fish.

-          Fish lebih baik jika di marinated terlebih dahulu dalam milk + worcherter shire  + lime juice.

3. Deep frying :

Fish di USA paling banyak dimasak secara deep frying, fish yang akan digoreng harus dipanir dulu dengan :

·         Bread crumb ( breaded )

·         Adonan ( battered )

4. Poaching :

Yang perlu ddiketahui dalam memasak ikan secara poaching :

-          Court bouillon :

Adalah air dengan bumbu dan aroma ditambah air jeruk untuk men- poach- ikan  biasanya dari ikan yang besar dan akan dihias ( decorated ) dan dihidangkan  dingin pada meja buffet.

-          Fumet ( fish stock ):

Fish stock +  wine ( white wine ) adalah cairan untuk men – poach – ikan dimana cairan tersebut juga digunakan sebagai sauce atau bahan dasar sauce.