Understanding Meat and poultry

BAB. V

UNDER STANDING MEATS AND POULTRY

MEAT ( DAGING )

Di dapur biasanya hanya dipergunakan beberapa daging , seperti:

a.       Beef ( daging sapi )

b.      Veal ( daging sapi muda )

c.       Lamb ( daging kambing muda )

d.      Mutton ( daging kambing telah berumur lebih dari satu tahun )

e.      Pork ( daging babi )

f.        Poultry ( daging unggas : chicken Turkey )

Beberapa chef membedakan menjadi dua group:

-          Red Meat : beef ,lamb, mutton.

-          White Meat : veal, pork / ham

Ada juga beberapa macam dari daging bagian tubuh binatang ( animal organs )

Seperti : liver, kidneys , heart , brain , intestines.

                                                                  Meat Fiber

 

                                                                               Connective tissue                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               

Komposisi daging ( muscle tissue )

-          Water ( ± 75 % dari daging )

-          Protein (± 20 % )

-          Fat   (± 5 % )

Dan ada sedikit kandungan carbohydrate.

Connective tissue = serat daging

a.       Collagen ( white connective tissue )

Serat daging yang mencair menjadi gelatin bila kena panas.

b.      Elatin ( yellow connective tissue )

Serat daging yang kasar ( otot ) yang tidak empuk bila dimasak, bisa dihancurkan dengan cara , digiling , dicincang atau diiris melintang otot tersebut, atau dengan cara mengambil / menhilangkan otot tersebut.

INSPECTED ( QUARANTEE )

Daging harus disahkan atau dicap sebagi tanda bahwa daging tersebut bisa dikonsumsikan atau diedarkan secara umum ( tidak mengandung penyakit atau daging dari binatang yang sehat ). Di Indonesia dicap oleh department kesehatan. Di America oleh U.S.D.A ( united state department Of Agriculture ).

GRADING

Kwalitas daging tidak sama, antara rumah pemotongan yang satu dan yang lain, kwalitas dari daging tidak sama. Reputasi dari dari pabrik atau rumah pememotonga dituntut untuk menyajikan daging kwlitas antara lain :

-          Umur binatang .

-          Fat mar bling ( fat whitin the lean ).

Veal lembu muda karena sedikit sekali kandungan lemaknya tidak degrading.

RIGOR MORTIS

Binatang yang baru saja dipotong , otot –otot dagingnya akan mengencag atau kaku. Peristiwa ini disebut “ rigor mortis”. Untuk melembekkan kembali dibutuhkan waktu beberapa hari ( 3 – 4 hari untuk bbef , kurang dari itu untuk binatang yang lebih kecil ), lembeknya daging tersebut dikarenakan proses enzymes pada daging itu sendiri.

GREEN MEAT

Adalah daging yang belum lembek atau masih kaku ( daging segar yang baru dipotong sehingga enzymes pada daging belum bereaksi ).

AGING

Daging agar lembek ada empuk  secara alami harus di “ di aging “, dan secara yang paling umum adalah dengan digantung untuk waktu ± 3 – 4 hari sehingga reaksi dari enzymes pada daging cukup lembeka atau mengempukan daging. Enzymes tersebut berupa lemak yang menutupi daging.

-          Veal / lembu muda tidak punya lemak jadi tidak perlu di aging ( karena dagingnya sendiri juga sudah empuk atau binatang muda ).

-          Pork banyak mengandung lemak, dan babi tidak pernah dipekerjakan, dagingnya cukup empuk, tidak perlu di” aging”.

Potongan daging dan penggunaannya:

Daging dipotong –potong menurut komposisi tulang, serat atau otot dan menurut cara penghidangnya.

a.       Carcasse :

Daing utuh tanpa :

-          Kepala ( head )

-          Isi perut ( entrails )

-          Kaki / ceker ( feet )

-          Kulit ( hide )

b.      Sides :

Setelah sapi di potong lalu dibelah menjadi dua bagian ( dipotong belah melalui tulang punggungnya ).

c.       Quarter :

Setelah di belah menjadi dua bagian ,bagian tersebut dipotonng lagi menjadi empat bagian ( 1 side jadi dua bagian ) bagian disebut fore quarter ( fore saddles ) bagian belakang disebut  hind quarter ( hind saddles ).

 BAGIAN DEPAN SAPI

Dimulai dari sisa ruas yang turut pada bagian belakang ( biasanya tinggal 10 – 12 ruas ) dan bagian ini dibagi lagi menjadi :

-          Ribs

-          Chuck and blade.

-          Brisket  and shank

BAGIAN BELAKNG SAPI

Dimulai dari bagian terakhir ruas yang ditinggalkan sampai kaki belakang dibagi menjadi:

1.       Lom : short loin and siroin.

2.       Topside , rump , silver side , inside .

3.       Shank and frank .

Berikut kami  sertakan chart daging sapi berikut  cara penghidangannya:

• Ox or steer : lembu muda jantan.
• Heifer  : lembu muda betina ( belum pernah beranak / menyusui ).
• Cow : lembu betina ( sudah pernah beranak atau menyusui ).
• Bull  : lembu jantan dewasa ( hanya bisa untuk stock  / sausage , corned etc. )

ROAN – RED – GREY –COW.

Cattle ranch ( peternakan ):

-          USA

-          Australia

-          Newzelland

-          Argentina

VEAL ( daging sapi muda )

Sapi muda yang breumur 2 -3 bulan yang masih minum susu warna dagingnya agak mirip dengan daging babi ( whitish pink ). Daging veal yang agak kemerah –merahan berarti anak sapi tersebut telah diberi makan rumput.

PENGHASIL VEAL :

-          Belanda

-          Inggris

-          USA

-          Australia

LAMB AND MUTTON ( kambing )

Lamb adalah kambing yang berumur sampai satu tahun, lebih dari itu disebut “ mutton “. Dagingnya berwarna merah tua, serat – seratnya halus, lemaknya berwarna putih agak keras.

Negara penghasil lamb dan mutton:

Australia & Newzelland

PORK  ( babi )

Daging babi banyak mengandung lemak dan warna merah lebih banyak dari warna putihnya apabila babi tersebut dipotong dengan tidak mengeluarkan darah.

Boar : babi jantan.

Sow : babi betina

Piglet / pigling : anak babi.

Selain diambil dagingnya, babi juga diawetkan sebagai becon dan ham.

-          Yorkham  : inggris

-          Parma  : italia

-          Bayoune : perancis

-          West phalian : amerika.

POULTRY

Yang termasuk poultry antaralain : chicken,  turkey, duck , goose, guineas , pigeons .

Komposisi daging poultry, seperti juga komposisi dari daging sapi, kambing , dll, yaitu:

-          Water ( 75% )

-          Protein ( 20% )

-          Fat ( 5% )

Daging dari poultry dibedakan menjadi dua golongan :

1. Light meat ( white meat )

Breast and wing ( dada dan sayap )

2. Dark meat

Legs ( drum stick and things ) bagian paha.

Di USA daging poultry juga disahkan ( inspected / inspection ) dan juga dibedakan menurut kwalitas ( grading ), tetapi tidak seperti daging sapi yang capnya pada daging tersebut , tetapi untuk poultry capnya ada dibungkusnya / kartonnya.