Minggu, 03 Juli 2011

Salad, Dressing and Sandwich,

BAB. XI

SALAD, SALAD DRESSING AND SANDWICHES

SALAD AND SALAD DRESSING
Kata salad berasal dari bahasa latin “ sal” yang berarti garam, demikian juga salary atau gaji/upah yang berasal dari kata yang sama. Jaman dahulu , garam merupakan salah satu bahan yang sangat sukar diperoleh, sehingga serdadu Romawi di bayar dengan menggunakan garam.
Salad tidak hanya makanan dingin yang dibuat dari sayuran hijau dan sayuran lain, salad dapat dibuat juga dari daging sapi, ayam, babi, ikan, keju dan buah – bauhan. Demikian juga salad bukannya hanya dihidangkan sebagai pengiring makanan pokok ( accompaniment salads ) salad juga dihidangkan sebagai hidangan pembuka ( appetizer salad ), hidangan pokok, ( main course salad ) dan juga sebagai hidangan penutup ( dessert salad ).
Salad mempunyai empat bagian pokok/dasar  yaitu:
a.       Base or under liner ( alas ) daun selada , shredded lettuce.
b.      Body ( bahan utama ).
c.       Garnish ( hiasan ).
d.      Dressing ( saus dressing ).
Bahan uatama body adalah merupakan bagian yang terpenting daripada salad, karena bagian inilah yang menunjukkan dari salad tersebut, seperti tomatoes salad, potatoes salad, chicken salad, fish salad, artichoke salad, sausage salad dan sebagainya.
Alas ( base or under liner ), dibuat dari sayuran, seperti: lettuce , cabbage, endive atau sayuran lain yang dipotong tipis ( shredded ). Untuk penyajiannya/ penghidangannya salad selalu diberikan dengan sauce / dressing yang dibuat dari minyak selada antara lain : mayonnaise dan turunanya atau vinaigrette sauce dan turunanya. Sauce dressing diberikan / dicampur pada saat – saat terakhir, terkecuali untuk “ a bound salad”. Salad dengan thick dressing anatara lain mayonnaise seperti :
-          Tuna fish salad.
-          Chicken salad.
-          Eggs salad.
-          Shrimp salad.
-          Ham salad.
-          Salmon salad.
-          Potatoes salad.
Tersebut diatas juga bisa untuk mengisi sandwich ( a as sandwich filling ). Untuk menjaga agar green vegetables tetap segar ada beberapa cara digunakan oleh chef, salah satu diantaranya dengan merendam di dalam air dingin untuk beberapa saat. Demikian pula apabila disimpan didalam lemari pendingin daun selada yang telah dibersihkan tadi harus diperciki dengan sedikit air ( a few sprinkle water ).
a.       Salad sebagai hidangan pembuka (appetizer)
Porsinya harus kecil, menarik dan penuh variasi, rasa : asam dan asin.
Bahan – bahannya  biasa dari : ikan, ayam, buah, daging dan sebagainya.
b.      Salad sebagai pengiring makanan pokok ( accompaniment )
Harus ada kesimbangan anatara hidangan pokok dan salad pengiring tersebut.
Missal : hidangan pokok dengan garnish French fried potatoes maka jangan sampai saladnya potatoes salad.
c.       Salad sebagai hidangan pokok ( main course salad )
Salad untuk hidangan pokok harus cukup porsinya dan cukup protein yang dikandungnya.
Missal: - lobster salad.
               Chefs salad bowl.
d.      Salad sebagai refreshing ( separate course salad )
Setelah hidangan pokok salad sebagai penyegar, pada restaurant yang mewah masih perlu perlu dihidangkan.
e.       Salad sebagai hidangan penutup ( dessert salad )
Salad sebagai hidangan penutup biasanya rasanya manis terdiri dari buah, kacang – kacangan dan cream.

SALAD DRESSING
Pada umumnya saus ini dibagi menjadi dua golongan besar ( induk / mother sauce ) yaitu :
1.      Sauce mayonnaise .
Dibuat dari:
50 – 80%       salad oil
        12%        vinegar
6 – 20%          egg yolk
      4%            mustard
Mayonnaise disebut juga emulsious sauce ( emulsion sauce ).
2.      Oil and Vinegar or Vinaigrette sauce.
Dibuat dari cuka ditambah mustard, minyak selada, chopped parsley, chopped onion, tarragon, basil, chives.
Dibuat dari:
60 - 75%       salad oil
25 – 40 %       vinegar
Vinaigrette sauce disebut juga basic French Dressing.

                                               



Remoulade sc
                                                Tartare sc.
                                                Andalouse sc.
Mayonnaise                             Chantily sc.
                                                Verte sc.
                                                Gibriche


-          Remoulade sc.: mayonnaise + caper + cucumber pickles + chopped parsley + chervil tarragon.
-          Tartare sc. : mayonnaise + chopped hard boiled egg + choppeg onion + chopped cucumber pickles + chopped capers + chopped parsley.
-          Andalouse sc. : mayonnaise + tomato passĂ© + red piemontos.
-          Verte sc. : mayonnaise + water cress + spinach + parsley.
-          Chantily sc. : mayonnaise + cream.
-          Gibriche sc. : mayonnaise + chopped hard boiled egg + mustard + capers + cucumber pickles + tarragon + parsley + chervil.


Ravigote sc.
Norvegiene sc.
Vinaigrette sauce                                    Pecheur sc /fisherman’s
Nantaise sc.
Cresonniere sc.
Livournaise sc.

-          Ravigote sc. : vinaigrette sc + capers + cucumber pickles.
-          Norvegiene sc : vinaigrette sc + chopped hard boiled egg + vinegar.
-          Pecheur sc / fisherman’s : vinaigrette sc + lobster + spiny lobster.
-          Nantaise sc : ravigote + lobster + spiny lobster.
-          Cresonniere sc ; vinaigrette sc + water cress + chopped hard boiled egg.
-          Livournaise sc. : vinaigrette + egg yolk + anchovy + pola.




SANDWICHES
Sandwich mulai dikenal atau diketemukan oleh John Montagu ( Earl of Sandwich ), dimulai ketika  John Montagu sambil main judi mendapat hidangan roti dengan isi, sehingga sambil makan ia bisa melanjutkan judinya ( La Rousse Gastronomique / hanilya hal 838 ).
Pullman atau roti untuk sandwich adalah yang paling umum digunakan untuk membuat sandwich. Juga bermacam – macam bread lainnya antara lain :
-          Rolls , hard atau soft rolls, hamburger and hot dog rolls, log rolls for submarine sandwiches.
-          French bread, Italian bread.
-          Whole wheat.
-          Rye bread.
-          Pumpernickel bread.
Isian sandwich antara lain :
  1. Beef:
-          Sliced roasted beef, hot or cold.
-          Hamburger
-          Small steak ( mini steak )
-          Corned beef.
-          Pastrami
-          Tongue, fresh or smoked
  1. Pork Products
-          Ham.
-          Becon.
-          Roast pork
  1. Poultry
-          Turkey breast.
-          Chicken breast.
  1. Sausage products.
-          Salami.
-          Frankfurters
-          Bologna.
-          Liver wurst.
-          Luncheon meat.

Jenis – jenis sandwiches
  1. Club sandwich
-          Triple deck French bread di bagi empat slice.
  1. Closed sandwich.
-          Sandwich yang ditutup dengan dua bread.
  1. Steak sandwich.
-          Sandwich yang menggunakan baguette bread yang dibelah dua.
  1. Open face sandwiches.
-          Sandwich yang menggunakan satu under liner bread jadi isi kelihatan diatas bread, seperti canapĂ© agak besar.
  1. Burger.
Sandwich yang menggunakan bun bread atau soft roll tapi agak besar dengan berat ± 80 – 100 gr tergantung chef yang menentukan recipe-nya.
  1. Hot dog.
-          Hot dog hampir sama dengan burger, Cuma burger breadnya bulat sedangkan hot dog breadnya lonjong dengan isi berbentuk sausage jumbo dan burger isi minced meat dibuat bulat lempeng.
  1. Tea sandwiches.
-          Finger sandwich.





CANAPE
Seperti open – face sandwiches, tapi lebih kecil (a bite size ), dan bentuknya sangat bervariasi anatara lain:
-          Segi tiga.
-          Segi empat.
-          Segi enam.
-          Bundar.
Dan bread yang digunakan selalu di toast dulu.







.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar