vegetable

BAB. IX

VEGETABLE

Sayuran dan buah – buahan segar sangat baik bagi tubuh manusia karena banyak mengandung vitamin dan mineral seperti zat besi dan kalsium. Sayuran hijau juga kaya akan carotene yang diubah menjadi vitamin A di dalam tubuh manusia, demikian juga pencernaan di usus besar dapat dibatu dengan sayuran tersebut. Sayuran terutama yang termasuk dalam golongan umbi – umbian banyak mengandung carbohydrate, protein dan carotene ( carotenoids ).

Sayuran di kelompokkan menurut jenisnya :

1.      Roots ( akar – akaran ).

-          Ubli jalar (  sweet potatoes )

-          Beets

-          Wortel ( carrot )

-          Lobak ( parsnips )

2.      Tuber ( ubi kayu )

-          Potato.

-          Ada beberapa buku yang mengelompokan ubi jalar kedalam  kelompok ( Genus ) tuber.

3.      Bulbs ( bawang – bawangan )

-          Bombay / onion

-          Garlic

-          Shallot

-          Leek

4.      Stems ( tunas )

-          Asparagus

-          Rebung ( bamboo short )

-          Seldry ( celery ).

5.      Leaves ( daun )

-          Spinach

-          Cabbage

-          Lettuce

6.      Vegetable fruits ( buah )

-          Tomato

-          Egg plant

-          Squash

-          Pumpkin

-          Pepper

-          Cucumber

7.      Flower ( bunga )

-          Cauliflower

-          Broccoli

-          Artichoke

8.      Pod And Seeds

-          Green Bean

-          Peas

-          Lima Bean

-          Mushroom ( beberapa buku mengelompokkan mushroom nurut jenis ( spices ) tersendiri )

9.      Sprouts ( tunas )

-          Soy Bean

-          Alfalfa Sprout

Sayuran dijual dalam keadaan :

-          Fresh / segar

-          Canned vegetable ( dalam kaleng )

-          Frozen vegetable ( beku dibungkus carton )

-          Dikeringkan

-          Dijadikan acar / pickles

Untuk sayuran segar cara penyimpanan sayuran ini harus disimpan dalam tempat yang cukup dingin tidak tertutup dalamnya agar sirkulasi udara tetap terjamin. Kalau sayuran tersebut dimasak akan mengakibatkan merubah dari :

-          Texture ( susunan jaringan serat )

-          Flavor ( aroma )

-          Color ( warna )

-          Nutrients ( mineral and vitamin )

Bentuk dan kekompakkan sayuran ditentukan oleh jaringan susunan serat dari sayuran tersebut ( vegetables fiber or cellulose ). Beberapa cara digunakkan untuk memasak sayuran antara lain:

1.      Blanching vegetable:

Digunakan untuk menghilangkan rasa yang tidak diingini dari beberapa macam  sayuran. Sayuran yang akan dimasak dibersihkan dahulu lalu dimasukkan air mendidih dalam waktu yang singkat tergantung dari jenisnya, lantas didinginkan dengan air dingin ( chilled ), diteruskan dan simpan dalam lemari pendingin ( chiller ) sampai waktu yang dikehendaki untuk proses selanjutnya. Blanching juga digunakan untuk mengupas kulit tomato.

2.      Boiling vegetable

Caranya hampir sama dengan cara blanching yaitu sayuran dimasukan kedalam air mendidih yang telah diberi garam secukupnya, direbus sampai cukup matang ( A’ la Dente or firm to the bite ) kemudian didinginkkan dengan air dingin, ditiriskan dan disimpan sampai waktu siap untuk dihidangkan, biasnya ditumis dengan butter. Dengan cara ini sayuran yang dimasak akan berwarna segar, vitamin dan mineral yang dikandungnya tidak banyak yang terbuang.

3.      Braising vegetable

Sayuran yang akan dimasak diatur diatas Loyang atau baking pan, diatur dengan disusun , diberi air kaldu ditutup dan dimasukkan kedalam oven.

Contoh:

-          Braised lettuce.

-          Braised cabbage

-          Braised cucumber

4.      Evetur  vegetables

Digunakan untuk beberapa macam  sayuran  yang banyak mengandung air seperti : tomato, cucumber, labu / squash dan lain – lain.

Proses :

            Olesi baking pan dengan butter, atur sayuran diatasnya ditutupi dan dimasak dengan api  kecil.

Selain rasa aslinya tidak berubah karena dimasak dengan air yang keluar dari sayuran tersebut, nilai nutrisinya juga tidak hilang.

5.      Glazing vegetable

Carrot dan beberapa macam lobak, bagus dimasak secara glazing, sayuran yang akan dimasak dipotong dalam potongan kecil dan dibentuk ( turning ) diberi butter, gula dan air sebatas permukaan, cairan yang ada setelah beberapa waktu akan terserap gulanya yang menjadi syrup akan member warna cemerlang pada sayuran tersebut.

6.      Steaming vegetables

Sayuran dimasak  dengan cara dikukus atau di steam, akan lebih banyak mengandung vitamin dan mineral proses seperti “ evetur”.  

7.      Sautéing vegetable

Beberapa jenis sayuran hijau setelah di “ diblaching” dipanaskan dengan ditumis atau di sauté dengan butter atau lemak/ lard.

8.      Gratin vegetables

Sayuran yang akan dimasak dengan cara disusun dalam baking pan yang telah diolesi butter ditutup dengan béchamel sauce, cheese , butter di panaskan di salamander hingga berwarna coklat.

9.      Deep fried vegetables

Beberapa macam sayuran seperti egg plant, zukini, digoreng dengan adonan ( butter ). Croquettes vegetable juga digoreng.

Four pigment in vegetables:

-          Chlorophyll : green

-          Flavones : white

-          Anthoeyanins : red

-          Carotenes : yellow