Stock, Sauce and soup

BAB. IV

 STOCK, SAUCE AND SOUP

STOCK ( KALDU )

Kaldu adalah sari dari tulang ayam, sapi, ikan dan sebagainya yang dimasak atau direbus secara simmer dalam waktu tertentu dengan menggunakan sayuran sebagai penambah aromanya yang disebut  “Bouquet Garni, Mirpoix “ yang disaring dan digunakan sebagai dasar dari pembuatan soup dan sauce, juga ditambah kedalam suatu makanan sebagai penyedap.

BROTH

Adalah kaldu dari daging dan sayuran  tanpa tulang sebagai penambah aroma atau penyedap makanan.

Kaldu dibagi menjadi:

1. Kaldu putih ( white stock) : Blanching secara simmer dengan panas 85° C.
2. Kaldu coklat ( brown stock) : Baking oven secara simmer sampai benar –benar coklat.

Keduanya tidak mempunyai suatu perbedaan yang berarti, hanya pada brown stock tulang yang digunakan dioven lebih duhulu atau dipanggang sehingga berwrna coklat, sedangkan pada kaldu putih tulang tersebut langsung direbus atau di simmer.

1. WHITE STOCK

Kaldu ini dapat dibuat dari bermacam –macam tulang sesuai dengan kebutuhan dan penggunaanya. Utuk soup ikan digunakan kaldu ikan, untuk sance ayam dugunakan kaldu ayam dan seterusnya. Jadi jangan sampai menggunakan kaldu ikan untuk sance  daging, dan demikian juga sebaliknya. Kaldu yang baik dibuat dari tulang –tulang binatangyang masih muda,karena tulang tersebut banyak mengandung sumsum, protein dan zat – zat lain yang perlukan untuk pertumbuhan badan.

Pedoman untuk memudahkan dalam menentukan perbandingan bahan:

• Bones / tulang                   50%
• Mirepoix                              10% ( carrot, leek, onion )
• Water/ air                           100%

Procedure pembikinan white stock :

1. Potong tulang sepanjang   3” sampai  4” atau  8 – 10 cm.
2. Cucilah tulang – tulang tersebut dengan cara di blanched.
3. Taruh tulang –tulang pada stock pot atau steam jacketed kettle dan masukan air dingin sampai menutupi permukaannya.
4. Panaskan  atau rebus secara simmer.
5. Masukan sayuran  mirepoix serta bumbu –bumbunya , bumbu –bumbu dibungkus atau spice sachet.
6. Jaga jangan sampai mendidih cukup simmer temperature  85° C.
7. Buanglah kotoran yang ada pada permukaan kaldu.
8. Waktu yang dibutuhkan untuk simmer dari beberapa macamkaldu tidak sama:

-          Beef atau veal stock           6 – 8 jam

-          Chicken stock                   2 – 4 jam

-          Fish stock                       30 – 40 menit

9. Saringlah kaldu, dengan saringan yang baik seperti china cap yang dilapisi kain atau cheese cloth.

BROWN STOCK

Tidak ada perbedaan antara white stock dan brown stock selain tulang yang dibakar dan sayuran  mirepoix yang dicoklatkan dulu.

Procedure pembuatan brown stock:

1. Potong – potong tulang                                3” – 4” atau 8 -10 cm.
2. Tidak perlu cuci.
3. Taruh tulang –tulang pada roasting baking dan bakar  dengan oven yang panasnya ± 375° F atau 190 °C atau lebih,  kurang lebih selama satu jam.
4. Kalau tulang – tulang tersebut sudah coklat angkat dan taruh di stock pot atau steam jacketed kettle. Masukan air dingin sampai menutupi tulang – tulang tersebut.
5. Buanglah minyak yang tertinggal di roasting baking tray .
6. Masukkan mirepoix pada baking tray  dan di oven sampai coklat, atau masukan mirepoix pada saat tulang –tulang tersebut agak coklat.
7. Buanglah kotoran yang ada pada permukaan brown stock.
8. Masukan morepoix yang telah coklat  dan tomato paste atau punce tomat.
9. Selanjutnya sama seperti proses white stock.

GLAZE OR GLACE

Adalah kaldu coklat yang dipanaskan terus sampai menjadi agak kental “ gelatinous form “ , ukuran kekentalanya adalah bila sudah bisa menempel pada pada punggung sendok “ coats the back of a spoon” . biasanya dari 1 liter brown stock hanya didapat ¼  liter meat glace.

Dari proses yang sama untuk kaldu yang lain diperoleh :

1. Veal Glace
2. Chicken Glace
3. Fish Glace

SAUCES

Yang dimaksud dengan sauce adalah cairan atau bahansetengah cair “ moistness “ yang diberikan pada daging ikan atau manisan dengan maksud menambah rasa dan aroma makanan tersebut “ flavor and richness”.  Menambah rasa dapat dikerjakan dengan memberikan sauce yang berlawanan dengan texture dari makanan yang pokok, seperti sambel akan diberikan pada timun yang segar, atau sauce yang lembut diberikan pada makanan yang mempunyai struktur yang sebaliknya. Selain untuk menambah rasa, sauce juga digunakan untuk menutupi bentuk aslinya suatu makanan sehingga penampilannya berubah “ appearance”. Pada kitchen Europe  hal ini banyak dilakukan didalam pembuatan  Chaud – froid , en ballavue dan sebagainya.  Pada dasarnya, pemakain sauce tidak untuk merubah rasa asli daripada rasa bahan dasarnya, hal ini perlu dijelaskan karena ada beberapa juru masak yang menggunakan bumbu –bumbu yang sangat berani , sehingga rasa asli dari bahan dasar hilang, tertutup  oleh rasa bumbu tersebut.  Contoh yang jelas adalah penggunaan cabe yang berlebihan  sehingga rasa asli dari bahan dasarnya tidak dapat dinikmati sebagaimana rasa yang sebenarya.

Sauce , pada kitchen Europe berasal dari sauce dasar, yang disebut juga sebagai “ MOTHER SAUCE”. Dari sauce dasar ini dapat dibuat bermacam – macam sauce yang disebut dengan “ secondary  sauce “ yang jumlahnya sangat banyak. Boleh dikatakan tidak ada suatu batasan  yang pasti berapa jumlahnya, karena sauce turunannya ini berkembang  menurut kreasi seseorang ” chef creation”.

Sauce dikelompokan sebagai berikut :

1. Menurut cara menghidangkannya yaitu:

-          Sauce dingin.

-          Sauce panas.

2. Menurut kelompok sauce dasarnya ( mother sauce ) ada 5 sauce dasar yaitu :

1.       BECHAMEL  SAUCE

2.       VELOUTE SAUCE

3.       BROWN  SAUCE ( ESPAGNOLE ) = DEMI GLACE

4.       TOMATO SAUCE

5.       HOLLANDAISE SAUCE

Sebagai bahan pengental  kita mengenal  “ ROUX”, yaitu : campuran antara butter  + flour = 50% + 50% dengan proses butter dipanaskan dulu atau melted baru tepung terigu dimasukkan.

Ada 3 macam roux :

1. White Roux : dipanaskan hanya sebentar .
2. Blond Roux : dipanaskan sampai roux berwarna kuning cemerlang” golden roux”.
3. Brown Roux : dipanaskan sampai roux berwarna coklat kekuning – kuningan.

Bahan pengental lain yang kita kenal  “ Thickening agents “:

1. Starches / kanji : cornstarch, arrow, roat, bread crumb, instant star cheese.
2. Egg Yolks and Cream / liaison.
3. Egg Yolks tanpa cream / egg yolk emulsification.

1. BECHAMEL  ( Sauce dasar putih )

Sauce béchamel , namanya diambil dari nama seseorang  Lord Steward Louis XIV yang bernama Marquise Bechamel. Sauce béchamel dibuat dari susu ditambah atau dikentalkan dengan roux.
  
BECHAMEL      :

• Cream
•  Morney
• Cheddar cheese
• Nutua
• Saubise
• Mustard  

                                      

                    

CREAM SAUCE   = BECHAMEL      +             CREAM

MORNAY             SAUCE     = BECHAMEL +  GRUYERC  CHEESE      +     PARMESAN CHEESE

CHEDDAR CHEESE SAUCE   = BECHAMEL      +      CHEDDAR CHEESE  +   MUSTARD    +  LP

NANTUA SAUCE        = BECHAMEL     +              CRAY FISH / SHRIMP

SOUBISE  SAUCE       = BECHAMEL      +             BOMBAY ONIO

MUSTARD SAUCE     = BECHAMEL      +             FRENCH MUSTARD

2. VELOUTE

Sauce veloute adalah sauce yang dibuat dari roux  + kaldu. Kaldu ini memberikan nama dari sauce tersebut. Chicken veloute adalah sauce yang dibuat dari roux ditambah dari kaldu chicken dan demikian untuk yang lainnya.

Roux ditambah kaldu dari :

• Kaldu sapi       veal veloute       allemande.
• Kaldu ayam       chicken veloute          supreme =

-          Mushroom

-          Albufera

-          Curry

• Kaldu ikan    =    fish veloute    +   white wine sauce =

-          Normandy

-          Bercy

-          Mushroom

1. Allemande sauce : veal veloute + cream + egg yolk + lime juice
2. Supreme sauce   : chicken veloute + cream + egg yolk.
3. Mashroom sauce : supreme + sliced mashroom
4. Allbufera sauce  : supreme suace  + veal glace= ( Ivory sauce ).
5. Normandy sauce : white wine sauce + lobster  + mashroom.
6. Bercy sauce : white wine sauce + chopped parsley  + lemon juice .

3. BROWN SAUCE ( Espagnole sauce )

Sauce dasar coklat dikenal juga sabagai sauce espagnole pada dapu klasik, dan pada saat ini lebih dikenal  dengan nama Demi – Glace. Warna coklat diperoleh dengan membakar tulang ke oven. Yang dipergunakan sebagai dasar sauce ditambah dengan mirepoix, bumbu – bumbu yang lain ( species and herb ) diketalkan dengan roux.

Brown stock      Espagnole           Demiglace :

-          Demiglace sc. : Tulang  +  tomato paste  +  mirepoix  +  species and herb.

-          Bordelaise sc.: Demiglace  + red wine  +  diced beef marrow ( susum sapi ).

-          Robert sc.  : Demiglace  +  mustard  +  vinegar.

-          Charcuticre sc.  : Robert sc  + cucumber pickles .

-          Chasseur sc.  : Demigalce  +  shallot  +  mashroom  +  white wine  + tomato dice  + chopped parsley.

-          Devilled sc / Diable sc. : Demiglace  +  shallot  +  crushed black pepper +  cayenne pepper.

-          Lyonnaise sc : Demiglace  +  sauté sliced onion   +  white wine venigare.

-          Madeire sc .: Demiglace   +  madeire wine.

-          Perigeux sc : madeire  sc  +  diced truffle .

-          Piquant sc : Demiglace  +  wine vinegar  +  white wine  +  capers  +  pickles  +  chopped parsley.

-          Mashroom sc. : Demiglace  +  santake mashroom  +  sedikit lime juice .

-          Bercy sc .  : Demiglace   +  shallot  +  white  wine .

D. TOMATOES SAUCE (red sauce )

-          American sauce  : sauce tomat  +  roux  +  kaldu lobster.

-          Italiene sauce  : sauce tomat  +  mushroom  + white wine + parsley  +  tarragon  + chervil.

-          Spicy sauce  : sauce tomat  +  tomato diced  +  red chili & green chili  +  mushroom  +  sliced ox tongue + parsley.

5. HOLLANDAISE SAUCE

Sauce dasar mentega / butter , sauce ini dibedakan menjadi dua , yaitu :

1. Hollandaise sauce:  dibuat dari larutan / reduction = cuka, crushed black pepper , air, shallot diced. Setelah didinginkan sebentar , reduction tersebut dicampur dengan egg yolk, dikopyok di atas air panas sehingga campuran tersebut agak kental. Campuran tersebut sedikit –demi sedikit dengan clarified butter sambil dikopyok atau diaduk terus  sampai menjadi suatu senyawa. Hollandaise sauce digunakan untuk sauce ikan dan sayuran.

Hollandaise sauce, turunanya:

1.       Maltaise sc.: hollandaise sc.  +  lime juice + orange zest  ( jeruk maltaise ) jeruk darah.

2.       Mousseline sc. :  hollandaise sc.  +  cream.

2. Béarnaise sauce :  seperti sauce hollandaise hanya cuka yang dipakai  membuat reduction diganti dengan  cuka Tarragon ( Tarragon  vinegar ). Béarnaise sauce juga diberi  chopped tarragon leaves dan bisa juga ditambah chopped parsley.  Béarnaise sauce digunakan untuk daging  panggang seperti  Tenderloin , Sirloin, Cote de Boeuf.

Béarnaise sauce, turunanya:

1.       Choron sc. : béarnaise sc.  +  tomato concasse.

2.       Foyot sc. : béarnaise sc  +  meat glace.

BASIC  OIL SAUCE

Sauce dasar dari salad oil diuraikan pada BAB  salad dressing.

SOUP

Soups adalah  hidangan cair/ encer berasal dari sari daging , ayam , ikan  dan sayuran. Soups dibagi menjadi 3 macam:

1. Clear Soup ( Unthickened )

Soup encer tanta pengental.

Contoh :

-          Broth or stock

-          Bouillon

-          Vegetables soup

-          Consommé .

Consommé dibuat dari 3 element dasar yaitu:

1.       Element nutritive : daging cincang

2.       Element aromatic : sayuran

3.       Element clarification : putih telor.

Ketiga element diatas dicampur dengan ratadiberi sedikit es batu dan simpan untuk beberapa lama, yang paling bagus semalam ( over night ). Setelah itu dicampur dengan stock /bouillon dingin ,  panaskan sambil diaduk  sampai panas dengan temperature 60 C – 65 C, dimana temperature tersebut putih  telor mulai menggumbal. Direbus secara simmer selama 2 jam kemudian disaring dengan menggunakan cheese cloth, semua minyak yng terdapat pada permukaan harus diambil sebersih – bersihnya.

Macam  - macam consommé :

-          Consommé Brunoise : consommé dengan isi brunoise vegetable.

-          Consommé Julienne : consommé dengan isi julienne vegetable.

-          Consommé Royale : consommé dengan isi pudding telor.

-          Consommé Celestine : consommé dengan isi irisan pancake telor + parsley.

-          Consommé paysanne : seperti consommé brunoise tetapi potongan paysanne.

-          Consommé Sherry : consommé dengan isi minuman sherry.

-          Consommé vermicelli : consommé dengan isi vermicelli ( seperti spaghetti/ so’on noodle).

2. Thick Soup

Soup kental, dibedakan berdasarkan pengentalnya.

1.       Dengan menggunakan roux sebagai pengentalnya disebut veloute.

2.       Dengan tepung beras yang diencerkan dengan susu disebut cream soup dan veloute keduanya hampir sama.

3.       Puree soup: soup ini dibuat dari sayuran segar yang dicampur dengan white stock ( chicken stock khusus )dan dicampur  dengan kentang atau kacang – kacangan tersebut menjadi matang / tender. Sayur dan kacang – kacangan tersebut disaring lalu dihancurkan dengan  blander. Untuk menghidangkanya di tambah dengan crouton “ roti dipotong cube di sauté dengan butter”.

Contoh – contohnya:

-          Potage crecy : soup kental puree wortel.

-          Potage Duberry :  soup kental puree cauliflower .

-          Potage Florentine : soup kental purre bayam.

-          Potage Caude : soup kental puree kacang merah.

-          Potage St. German : soup kental puree green peas.

-          Potage Parmentier : soup kental puree kentang.

-          Dan sebagainya.

4.       Bisques

Adalah soup kental dari shellfish ( Lobster, Prawn, Shrimp ) yang disiapkan seperti cream soup.

5.       Chowder

Soup kental dari ikan, udang dan sayuran , dan kentang sebagai pengentalnya.

3. Special Soup And National soup

Soup yang termasuk golongan ini adalah soup yang sangat special. Beberapa jenis ada yang didapati dalam pasaran soup untuk dipakai tinggal membuka kaleng dan memanaskannya, atau harus dicampur dengan bahan – bahan lain yang segar . jenis soup berasal dari negaranya, dikenalkannya sehinnga menjadi bagian daripada national soup, seperti:

-          Bouillabaise, potau feu Hendry IV dari perancis.

-          Chicken broth , clear oxtail soup, Thick oxtail soup : Inggris

-          Minestrone , Tsusecca, Mille – fanti : Italy

-          Bierzuppe, Nudelzuppe : German

-          Gulyas suppe : honggaria

-          Olla Prodida , Gaspacho ( soup dingin ) : spanyol

-          Chowder : America

-          Nulligatawny : India ( asli Inggris )

-          Soto ayam, chicken broth : Indonesia

Sate Lilit